eszemiszom

Mihez kezdenénk nélküle? Többek között hagyomány és persze büdzsé szabhat határt változatos felhasználásának.

Az egyik leginkább üldözött ételféleség a mai egészséges táplálkozásért folytatott harcban. Vele és általa a szénhidrátok, zsírok nagy hányadát teszik felelőssé több betegség kialakulásáért..a kalóriákról, összetevők mutatóiról nem tennék most említést.

A tésztákról beszélek. A magyar táplálkozási hagyományokban betöltött szerepe mindenki előtt ismert. 

Nemrég kezembe akadt egy könyv. Az őrség népi táplálkozása címet viseli. Beleolvasva elámultam. Egy régió hatalmas változatossággal mutatkozik be eleinek gasztronómiájával. Számomra legalábbis.  Hogy miért a tésztát emelem ki?

Mert nagyon jellemző a régi őrségi konyhákban a tésztafélék gyakorisága. De ez akár egész Magyarországra érvényes . Az őrségi ember asztalán az étrend : második ételként, mellévalóként szerepel. Bár nem kevés a "magányosan" is főszerepet betöltő tésztafogás. Ami érdekes, hogy városi jellegű fogásnak ismerték az édes cukrossütemények utóétel-féleségeit. Ritkán éltek vele. Náluk - és még sok honi  háztartásban - a főtt tészta/száraztészta/ komoly, laktató étel volt.

Mácsik-féléknek nevezték például azt a kifőtt tésztát, amit vagy  vízzel, esetenként tojással gyúrtak,  majd különböző formákra - metszüvel -  hasítva kifőzték és mácsik-szűrőn leöblítve további ízeit megadták. Legegyszerűbb változata a kotyogós mácsik volt. A kifőtt tésztát zsíros tepsiben meghempergették, kissé meg is pirították és már tálalták.Persze alkalomadtán -valamint lehetőségekor - ízesítették túróval, mákkal, káposztával, darával, töpörtyűvel. A szerző- Kardos László, a vidék szülötte - 1941-ben három havi kutatómunka eredményeként írta a tanulmányt, ez lett alapja doktori disszertációjának,  mely könyv alakban is megjelent :

.."Ma a mákot megcukrozzák, fahéjazzák, a túrót csak helyenként. Régen egyik sem volt szokás.." írja.

Ilyenformán keletkezett a túrós-mácsik, mákos-mácsik..stb. Érdekes hiedelem volt, hogy vető ember vetés napján nem ehetett mákos mácsikot, mert keléses betegség fenyegette!

A másik érdekesség a gömbölyű, vagy p...mácsik (nudli) elnevezése. Krumplival készítették (nekem  legkedvencebb étkeim egyike a krumplinudli ) törőn átnyomták és a ma is szokásos módon tálalták. A gombucok (nem elírás) nagy választéka bizonyítja, hogy mindennapi fogás lehetett idény szerint, cseresznyével, szilvával töltve. Persze télen lekvárral került asztalra a pergelt prézli -ben meghempergetett gombuc.

A buktát bugdá-nak, a vékony, sűlt lepényt lacská-nak mondták, melyet "legvárte, diuve, mákke, ómáve tüötték.." Szerintem nem muszáj fordítanom.

Ismerték a sütemény fogalmát is - mint fentebb írtam Kardos  már múlt időben beszél  kb a századforduló és az azt követő időszakok emlékeiről - főszerepet ezen a téren a biéles-ek (béles, töltött piteszerű tészta) és a gaboncák képviselték (valójában egyfajta sűlt tészta, a biéles búza- míg a gabonca hajdinalisztből készült)

A gabonca egyik számomra is finomnak tűnő változatáról bővebben / no és ideje van, hiszen Mindenszentek táján került az asztalra/ :

Ennek neve Mindszent-béles, vagy Mindszent-gabonca. A lisztet vizzel, vagy tejjel, sóval meggyúrták - a hajdinához szokás volt negyedrészben búzalisztet keverni , melyet gyúrás előtt leforráztak, ettől megporhósodott - majd a gyurmát tepsi formára, nagyságra nyújtották és vagy tejfölös turut, vagy zsírban fullasztott csutrit, esetleg őszi káposztát, - szintén zsírban fullasztva - szórtak a gaboncára. 

Hegyibe egy másik hasonló lapot terítettek, majd lenyomkodták és a kerek formájú tésztát - mivel gömbölyű cseréptepsibe sütötték - vagy kemencében, vagy kályhában megsütötték.  Legfinomabb gaboncának mondták azt az ételt, amelyiknek bélését (töltelékét) erősen megöntözték zsírral, tejföllel, hogy "szép, gyenge legyen". (nesze neked kalória!)

A biéleseket nem csak édesen, de sósan, apróra vágott, sózott kerekrépával, savanyú répával is töltötték.

Elkalandoztam.

Visszatérnék a főtt tésztákhoz, a téma azonban nem enged. A sort  folytathatnám a pogácsákkal, aminek disznóöléskori fazonja : csörgés pogácsa (csergés zsírral, vagyis töpörtyűvel) gyúrják, hajtogatják levelesre, vagy az édes változataival, mit számomra meglepő módon nem csak a ma ismert kerek formára, hanem hengeresen csavartra is készítettek, megtöltve zsírban (!) főzött mákkal, lekvárral, tökmaggal (!), aszalt szilvával, cseresznyével, de még eperrel is !

Atyavilág! Hol járok már? És hol vannak még a kőttes tészták és bugdák, perecek, no és hol vannak a kenyerek?

A vidék nehéztermő irtványtalaját kemény küzdelemmel alakította át az ott élő ember  az igényesebb búza vetésére alkalmassá téve, hogy aztán az ott termett búzát, hajdinát a Kerkán, Szalán, Rábán működő vízimalmokban megőrlesse. 

1836-ban még ezt írták: .."kenyérnek gabonát, hajdinát, kukuriczát, kolompért, bükkönt, sőt kukuriczacsutkát is összezagyválnak.."Ez utóbbinak neve, a tusakenyér, melynek összetételében szerepelt még a rozs, a zab (édesítőül), borsóliszt, néha köles..."

***

De mostmár tényleg vissza a tésztákhoz...hiába, ha az ember belebonyolódik egy csemege bemutatásába!

A címben elsőként szereplő "módiról" még nem írtam. Nos ez saját találmány, célzás arra, hogy a kevés pénzzel elérhető változatosság nem lehetetlen. Vagy az "éppen nincs más itthon, én ugyan el nem megyek vásárolni"- jelenség lehetősége szerénykedik a szolid elnevezés mögött.  Ez volt az írás egyik ihletője . A másik Mindenszentek ünnepe (lásd Mindszent-gabonca, amit ilyenkor készítettek).

Újkori zöldségféle nálunk a cukkini. Családunk korábban nem ismerte.Viszont kísérletező génekkel megáldva elsők között kóstoltattam velük - sőt vetettem régebben - ezt a tökféleséget, aminek ízét mindig a hozzávaló adja meg...azaz jellegtelen ízű.

Nos egyik kedvenc lett nálunk a cukkinis tészta ama változata, amelynek a fokhagyma főszerepe mellett, a sajttal gazdagon  hintés adja zamat-orgiáját..

Hűtőmben a minap egy körömnyi sajt nem sok, annyi sem volt található..Viszont néhány cukkini igen. A meggyúrt tésztát - korábban már  bemutatott durvára tört borsos változatban - kifőztem, egy olyan cukkinis raguval keverve össze, amihez a vékonyra karikázott zöldséget élénk tűznél, kevés vajon megpirítottam, finoman meghintettem köménnyel, fokhagymás sóval, borssal és a végén három tojást ráütöttem. Amint a tojás megdermedt, össze is kevertem a kifőtt tésztával.. Ime:

Hát ennyit a fogásról. Én Szegényasszony módra - vagy modern szegényasszony módra - készült cukkinis tésztának kereszteltem el. (a cukkini ára nem mindig az alsóbb kategóriákon helyezkedik el, most még igen).  Akinek van kertje, egy bokorral bőven elegendő egész nyárra-őszre, akár egy négytagú családot is képes ellátni.

Az idézett Kardos László hasonmásként megjelent könyvét 1982-ben az Őrségi Baráti Kör adta ki. Az eredeti 1943-ban jelent meg az érdekes elnevezésű Táj - és Népkutatási Osztály /Államtudományi Intézet/  Magyar Táj- és Népismeret Könyvtára sorozatában.

Az alapos tanulmányban persze sok egyébről szó van. Csak bepillantás az idézett téma.

Például az utolsó fejezetben szóba kerül a vendéglátás, vendégszeretet témája. Ezt írja a szerző:

A vendég kínálgatásának se vége, se hossza: .."Na nyuollon má hozzá, na...tessék! Csak ilyen szegényes iétellel szógálhatunk! " 

Ahogy a fejezet végére értem, kételkedni kezdtem. Egészségtelen táplálék? Szegénység /egyik/ fokmérője ?

***

Utóirat:

jó lett volna egy Mindszent-gaboncáról készült fotót is ideillesztenem. Nem találtam. Mindenesetre ha rászánom magam és megsütöm, ígérem ide is felteszem . Asszem hajdina vásárlással nem lesz gondom, a zsírban fullasztással is elboldogulok valahogyan, de hogy honnan veszek csutrit? Rejtély :)))

Csutrirépa: olyan mint a kerekrépa (olvasom a neten...passz)

• Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy. (Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.)
• A cukorról elmondhatja az ember, hogy univerzális ízesítő, és hogy nem ront el semmit.
• A feltételek egyenlőtlensége a vagyonok egyenlőtlenségét vonja maga után, de a vagyonok egyenlőtlensége nem hozza magával a szükségletek egyenlőtlenségét.
• A ház asszonyát mindig biztosítani kell arról, hogy a kávé nagyszerű volt, a ház urát pedig, hogy a legjobb likőrt választotta.
• A jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül mesterien kell bánnia a tűzzel.
• A jövő még nincs itt, a jelen hamarosan nem lesz, az élet egyedüli pillanata az élvezet pillanata.
• A majonézzel mindent lehet csinálni, kivéve: ráülni.
• A nemzetek sorsa attól függ, hogyan étkeznek.
• A sajt nélkül végződő vacsora olyan, mint egy félszemű szépasszony.
• A szaglás bevonása nélkül nincs teljes kóstolás.
• A szakács legnélkülözhetetlenebb képessége a lelkiismeretesség.
• A Teremtő, evésre kényszerítve az embert, hogy élhessen, az étvággyal kéri fel erre, és a gyönyörrel jutalmazza.
• A világegyetemnek csak az élet ad értelmet, és minden, ami él, táplálkozik.
• Aki barátokat fogad és nem fordít személyesen gondot a nekik készítendő ételre, nem méltó arra, hogy barátai legyenek.
• Aki szarvasgombát mond, nagy szót ejt ki, mely szerelmi és ínyenc emlékeket ébreszt az alsó szoknyát viselő nemnél és ínyenc és szerelmi emlékeket a szakállt viselő nemnél. Ez a tisztes megkettőztetés onnan ered, hogy ezt a kiváló gumót nemcsak pompás ízűnek tartják, hanem azt hiszik róla, hogy fokozza azt az erőt, melynek gyakorlását a legédesebb gyönyörök kísérik.
• Az állatok táplálkoznak, az ember eszik. Csak az értelmes ember tud enni.
• Az asztal az egyedüli hely, ahol az ember sohasem unatkozik az első órában.
• Az asztal örömeit minden életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és minden nap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek, és az utolsó, mely megmarad és vígasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük.
• Az ember szakáccsá válik, de pecsenyesütőnek születik.
• Az érzékek azok a szervek, amelyekkel az ember kapcsolatba lép a külvilággal.
• Az étkezés gyönyöre az egyedüli, melyet mértékkel élvezve, nem követ fáradság.
• Az ínyencség az ember kizárólagos kiváltsága.
• Az ízek száma végtelen.
• Egy új fogás felfedezése több örömet okoz az emberiségnek, mint egy csillag felfedezése.
• Ember vagyok és nincs semmi az embertől, vagy legalábbis a harmonikus gyönyörétől való, ami idegen lenne tőlem.
• Isten akaratából az ember a természet királya, és minden, amit a föld termel, neki terem.
• Nem mindenki ínyenc, ki az akar lenni.
• Túl sokat várni egy késlekedő vendégre, figyelmetlenség mindazokkal szemben, akik jelen vannak.
• Valakit vendégül látni annyit jelent, mint felelősséget vállalni arra, hogy mindaddig, amíg nálunk van, gondoskodunk róla, hogy jól érezze magát.
• Aki nehezen emészt vagy lerészegedik, nem tud sem inni, sem enni

Brillat Savarin filozófiája közül néhányat idejét múltnak érezhetjük. Azért érdemes elgondolkodni rajtuk.

Gasztro blogom ezennel megnyitja kapuit vendégei előtt. Mindenki szeretettel várok virtuális konyhámban illetve asztalomnál.