avagy, hogyan dobjuk fel a megszokott karácsonyi lakomát - de gyökeresen ám!

Kezdem azzal, hogy rengeteg "praktikus és hasznos tanácsot" olvashatunk, miképp  rövidülhet ünnepek idején a konyhában eltöltött idő. Mégis...ha statisztikát készítenénk honi szokásainkról, valószínűleg tekintélyes óraszám kerekedne az erre fordított időről. A bevásárlással kezdődően, a terítésen át egészen a mosogatásig. Igyekszünk egyszerűsíteni, rendszerezni, tervszerűsíteni és minimalizálni.

Nálam általában minden hiába! Nem sikerül. Szűkebb környezetem körinterjújának eredménye szintén ezt mutatja. 

Aztán itt van a változatosság igénye, mely mint tudjuk, gyönyörködtet. Ez a dolga. Ha már meguntuk a hal-pulyka-bejgli háromszögre igazított ünnepi fogások körét és pont karácsony táján már nem egyszer vetettük be a legtrendibb fogásokat, melyekkel  nem mindig arattunk osztatlan elismerést, nos, gondoljunk arra, talán van még remény. 

Igaz, hogy a hagyomány az első...és még valami.

A kiváncsiság.  Ilyenkor -   kicsit talán több szabadidővel  - bátrabb a kísérletező kedv. Fókuszáljunk erre.

***

Újdonság = régiség? Nos aki szeret utazásokat tenni Gasztronómiában, annak ajánlom jelen utazási ajánlatomat, mely visszafelé vezet az időben ! Egy újszülöttnek minden vicc új, találhatunk valami használhatót,  meríthünk elmúlt korok ünnepre készülődő szakácsainak ötleteiből.

Elmúlt századok hangulata legalább akkora élmény lehet egy ünnepi asztalnál, mint az "ilyetsohaseholnemettemmég!" -felkiáltásokkal honorált sk-kreáció.  Merthogy "ilyetsohasehol...stb.." erre ugyanúgy érvényes lehet.

Régi korok ízeinek elővarázsolásában általában az első bökkenő: nem értjük a régi szakácskönyvek receptjének dohos  szövegét. Második: nem elérhető az alapanyag. Hát ezt most és itt elfelejthetjük ! Mindenre választ adok !!  Ha hiszitek, ha nem! Na jó...legalábbis megpróbálkozom, mert a kiváncsiságom - majdnem - határtalan.

No elég az önreklámból, csapjunk a levesbe! Időutazás a fazekak körül, indul!

XVI. század. udvari szakácskönyv - Erdély:

.."A régi mesterek az tehénhúsból harminczhárom tál étket szoktanak volt csinálni" állítja a szerző.

Egy fogás ezekből:

.."Abárlott tehénhúst végy. Petreselyem gyökeret vess az kaszás lébe, reá vereshagymát is vess keveset, petreselyem levelet is. Mikor osztán az megfő, savát megadod, fel akarod adni, egy tálra való kaszás levet megcsinálhatsz hat avagy hét tikmonynyal, ehhez képest hozzá tudsz készőlni, vagy öreg tálra akarod csinálni vagy egyenkint. Mikor osztán mindenképen készen vagy, fel akarod adni, eczetben verd bele a tikmonyokat, tiszta habaró fával töd meg. Erősen habarjad, hogy meg ne sugorodjék.."

Világos nem? Ha sikeresen abároltunk és a tikmonyokat is ügyesen bévertük az eczetbe, valamint a sugorodást is elkerültük, már tálalhatunk !

Tova:

Szakáts mesterségek könyvetskéje 1785-ből ! Kiadásának helyszíne: Nagy Szombat .

Igen érdekes fogást ajánlok innen:

Főtt szömörtsök gomba és szeg-füves sása készítése az ínyesmesterek álma !

.."egy tsuporba tégy riskását, metélt petreselymet levéllel együtt, főzd meg jól.: ez meglévén a 'gombát mosd meg és töltsd meg véle és a levét öntsd a ' gombára abba petreselyem levelet, főzd meg jól: bors, gyömbér bele eczetet is, és savát meg adván jó meleged add fel !

Jöhet a szeg-füves sása:

.."bort, mézet, eczetet, egy kis fazékba tsinálly vess borsot belé és szegfüvet, ropogtasd meg, hogy a méztől meg sűrűdgyék, tartsd melegen, hogy melegen adhasd fel, nem kell ebbe tzipó.."

(kis segítség: szömörcsökgomba: aprógomba. Sása: mártás)

Szerintem érdekes emeltyűje  lehet egy ünnepi ebédnek. Nem érthető? Emeltyű = előétel. Egyszerű nem? : emeli az étvágyat !

Megjegyzés a hozzávalókhoz: erős gyomor.

Ugyanebből a századból egy "kedves török italt" ajánl Veres Mihály,  1796-ban megjelent könyvetskéjében.

.."Sorbét, avagy kedves török ital !

Igy kell tsinyálni: főzz meg valamennyire egy meszszely kút vizet, két lat pastillát (öszvegyúrt tészta, mint a mézes kaláts, nevezetes a patikákban), egy gránumnyi pézsmát, egy tzitromnak levét, egy tojás fejérét, egy font nád-mézet, gyenge tűznél, és tölts még reá más fél meszszely kút vizet, hogy mind öszve egy itsze legyen: azután szürd tiszta ruhán, tedd hűvös helyre, jó hívesítő török ital, de a magyar is meg-ihatja !.."

DE ..ez nem az a bizonyos "  fekete leves" melynek elfogyasztása következményeiről olvashattunk pölö Gárdonyinál.  Az "igazi" fekete levest persze azóta is fogyasztjuk. Erről később.

Konyhai kalandozásomat egy XIX., századi Nemzeti Szakács-könyvben ajánlott levessel zárom.

Az 1840-ben megjelent gyűjtemény Ser-leves készítését kínálja a tanácstalan háziasszonynak.

Ime a recept:

."Tölts fazékba egy ittce fejér sert, vess bele egy kevés fa- és czitrom-héját, valamint czukrot is, hogy édes legyen, 's főzd meg mind együtt. Üss más fazékba nyolcz tojásszéket, tölts bele lassacskán fél meszszely  jó forró téjsűrűt, sodord jól el: öntsd reá a' forró sert, 's azután ismét sodord jól el: végre tálald ki hoszszábban szeldelt zsemlyére. "

Kész, tálalható.

Micsoda izgalmas párosítás: téjsűrű és serital ! Kiváncsiságom tetőfokára hágott !

A desszertet sem hagyom ki, naná !

Ugyanez könyvetske ajánlja az "átlátszó" pudingot.

."Tégy a ' tűzhöz fél font czukrot 1/2 font írós vajat, kevés porrá zúzott szerencsendiót, nyolcz elsodort tojást, keverd mindaddig, míg meg sűrűdik, azután süsd meg tésztában, 's adj mellé borzsufát.."

(borzsufa: borsodó, borleves : ismert karácsonyi étek)

Egyet nem értek itten: mitől átlátszó ez a puding? No, majd kiderül, ha elkészítem !

Készíthetünk csemegének marczipántot is -bár  sok volna már a jóból  - fahéj, nádméz, malosa-szőlő, fejér cipó és rózsaeczet segítségével -  ahogyan Bornemissza Anna, az erdélyi fejedelem, Apafi Mihály felesége megörökítette híres, 1680-körül írott szakácskönyvében...de erről talán egy későbbi időben.

Persze a  karácsonyesti főfogásnak a pozsár sok helyütt nem maradhat el, lehet martalékkal, avagy labodával a'la mediterrane ügyeskedni. Hogy a pozsár valójában a ponty, a laboda pedig spenót, azt már többen tudjuk, ám hogy a martalék valójában a mártásokat jelöli? Nos ez meglepett..vagy nem is..az olvasottak után.

Ezek után eljő az ideje  - ha a  gyomorkapacitás engedi  -  az italok kóstolgatásának.

Aki a sorbét helyett szerényebb itókára vágyik, annak ajánlom a Krúdy - féle fröccsöt.

Ebbe a fröccsbe Krúdy szerint azért öntenek kilenc deci borhoz egy deci szódát, hogy megnevettessék vele a bort ! Mélyenszántó igazság.

Utolsónak hagytam a fekete levest, azaz egy jó kávét ! Enélkül nem zárulhat ünnepi ebéd, vacsora.

Végetért a lakoma ! Végetért az utazás !

forrás:

Szakácsmesterségek könyvecskéje

Kép

valamint saját könyvem: Gasztronómiánk tükrében (ősrégi féltett példány)

Mindig elismeréssel olvasom az igazi gasztroblogok receptjeinek precíz leírásait, csodálom a tökéletes és részletes fotó-sorozatot, melyek egy-egy ínycsiklandó fogás elkészítésének mozzanatait örökítik meg. Jó ez és tényleg szükséges is sokunknak, bár több évtizedes konyhatechnikai tapasztalattal a legegyszerűbb házi szakács/nő is komoly rutinra tesz szert és rá képes érezni egy-egy fogás elkészítésénél a lényegre. Vagy nem, de erről most inkább nem beszélek.

Eljött az ideje az úgynevezett őszi-téli,  "melegítő" ételeknek. Egy ilyesmiről szeretnék most szólni, de elöljáróban a savanyú káposztáról néhány szót, amely a tél közeledtével egyre előkelőbb helyet vív ki magának a legtöbb háztartásban. Mint a legtöbb régóta kedvelt és nagyon ismert  - majdnem - alapvető élelmiszerünkről, a káposztáról is sokat lehetne elmondani. Ha azzal kezdeném, hogy aszongya..

..."már az ókorban ismerték és fontosnak tartották..stb...stb.." Nos, akkor nem túloznék.

Mert így van. A savanyítás - egy közhelyszótárból vett szimbolikával - "egyidős az emberiséggel".

Leírások szerint már a Kínai Nagy Fal építésénél dolgozó melósokat is ezzel táplálták, és a régi római leírások szintén említést tesznek erről az étekről.

Európában a németek vitték magas szintre a savanyítás mesterségét, hozzánk is rajtuk keresztül vezetett útja. Egy "echte" , ősrégi német fogás a sült kolbász, savanyú káposztával:

A hagymalepényre nem a magyar konyha recepetjeit böngészve bukkantam. Valamilyen franciás ízlésű finomságokat kínáló gasztromagazin lehetett, ez biztos.

Ezt az ételt, elsősorban a franciák tálalják reggelihez, ebédhez, délelőtt, délután. Párom nem nevezhető a francia konyha rajongójának...és akkor óvatosan fogalmaztam.

Tengeri herkentyű, békák, csigák...brrr...Kb. így reagál, ha néha mediterrán tengerparti nyaralással ajándékozzuk meg  magunkat és én egy-egy langyos, nyáresti tengerparti séta során mindenképpen halsütödébe, halászvendéglőbe vágyakozom.

Vissza a hagymalepényhez. Szóval kipróbáltam és nem csak az én, de párom tetszését is elnyerte.  Heuréka!

Most megosztom azt a receptet, amit én kísérleteztem ki és mint garantáltan kipróbált sós süteményt bátran merem ajánlani. Azt nem állítom, hogy hétköznap, munkába indulás előtt érdemes a sütéshez fogni. Bár nem hosszú ideig készül és nem túl munkás. Mégis inkább egy nyugodt hétvégére ajánlom, egy finom, forró citromos tea mellé, ahol a lepényt a sütés után még kellemesen, otthonosan meleg konyhában tálaljuk és várjuk éhes családtagjaink megjelenését. Bízhatunk párunk szimatában, a frissen sült lepény illata garantáltan kicsalogatja a hálóból.  Tuti tipp.

A hozzávalók 2 személy részére:

A tésztához:

15 dkg liszt,csipet só, egy tojás sárgája, 1 dl langyos tej, kevés élesztő (ez egy 5 dkg-os kocka élesztőnek fél centis szelete), csipet cukor, egy evőkanál igazi házi disznózsír.

A töltelékhez:

egy nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál étolaj, 2 cikk fokhagyma, kb 20 cm póréhagyma, 2 egész tojás, 1 evőkanálb tejföl, egy mokkáskanál kukoricakeményítő, kevés bors, szárított paradicsom. + a tésztából megmaradt 1 tojásfehérje.

Elkészítése:

Az 1 dl langyos tejbe szórjuk a csipet cukrot és az elmorzsolt élesztőt. Ha felfutott, a liszttel, zsírral, a tojás sárgájával, csipet sóval a nokedlitésztánál egy kicsit keményebb tésztát dagasztunk..csak úgy kézzel...lazán. A lényeg, hogy inkább lágy legyen, mint kemény.

Kb fél óráig kelesztjük, konyharuhával letakarva. Amíg a lepénytészta kel, egy evőkanál olajon egészen világosra fonnyasztuk a vékony csíkokra vágott vöröshagymát, Az utolsó percben hozzá dobjuk a szintén vékony karikára vágott pórét és a zúzott fokhagymát, enyhén besózzuk. Ha kész lehúzzuk a tűzről.

A töltelékhez 2 tojásfehérjét + a lepénytészta készítésekor kimaradt 1 tojásfehérjét  nem túl keményre felverjük, hozzátesszük a a 2 tojás sárgáját, a  kanálnyi tejfölt a kukoricakeményítőt a szárított paradicsomot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és a megkelt tésztát egy kb 30 cm hosszú, kivajazott, lisztezett tűzálló tálba simítjuk. Tetejére halmozzuk a hagymát, kissé bele is nyomkodjuk a tésztába, majd megint kelesztjük. Akkor gyújtjuk be a sütőt (nekem villanytűzhelyem van, nem légkeverős, 160 fokra állítottam), amikor letelt a második kelesztés, ami most már csak 15 perc.

Most még nem tesszük rá a tojáshabot, ezért érdemes felhasználásig hűtőben tárolni. Körülbelül 35 perc múltán kivesszük a lepényt és a tojásmasszát a tetejére öntjük. A lepényt a sütőbe visszatesszük és kb 15-20 perc alatt szép, barnás-pirosra sütjük.

Körülbelül 20 perc után négy nagy kockára vágjuk és máris szólíthatjuk a még ágyban szuszogó családtagokat.Ha még nem állnak sorban az asztal mellett.