A hagymalepényre nem a magyar konyha recepetjeit böngészve bukkantam. Valamilyen franciás ízlésű finomságokat kínáló gasztromagazin lehetett, ez biztos.

Ezt az ételt, elsősorban a franciák tálalják reggelihez, ebédhez, délelőtt, délután. Párom nem nevezhető a francia konyha rajongójának...és akkor óvatosan fogalmaztam.

Tengeri herkentyű, békák, csigák...brrr...Kb. így reagál, ha néha mediterrán tengerparti nyaralással ajándékozzuk meg  magunkat és én egy-egy langyos, nyáresti tengerparti séta során mindenképpen halsütödébe, halászvendéglőbe vágyakozom.

Vissza a hagymalepényhez. Szóval kipróbáltam és nem csak az én, de párom tetszését is elnyerte.  Heuréka!

Most megosztom azt a receptet, amit én kísérleteztem ki és mint garantáltan kipróbált sós süteményt bátran merem ajánlani. Azt nem állítom, hogy hétköznap, munkába indulás előtt érdemes a sütéshez fogni. Bár nem hosszú ideig készül és nem túl munkás. Mégis inkább egy nyugodt hétvégére ajánlom, egy finom, forró citromos tea mellé, ahol a lepényt a sütés után még kellemesen, otthonosan meleg konyhában tálaljuk és várjuk éhes családtagjaink megjelenését. Bízhatunk párunk szimatában, a frissen sült lepény illata garantáltan kicsalogatja a hálóból.  Tuti tipp.

A hozzávalók 2 személy részére:

A tésztához:

15 dkg liszt,csipet só, egy tojás sárgája, 1 dl langyos tej, kevés élesztő (ez egy 5 dkg-os kocka élesztőnek fél centis szelete), csipet cukor, egy evőkanál igazi házi disznózsír.

A töltelékhez:

egy nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál étolaj, 2 cikk fokhagyma, kb 20 cm póréhagyma, 2 egész tojás, 1 evőkanálb tejföl, egy mokkáskanál kukoricakeményítő, kevés bors, szárított paradicsom. + a tésztából megmaradt 1 tojásfehérje.

Elkészítése:

Az 1 dl langyos tejbe szórjuk a csipet cukrot és az elmorzsolt élesztőt. Ha felfutott, a liszttel, zsírral, a tojás sárgájával, csipet sóval a nokedlitésztánál egy kicsit keményebb tésztát dagasztunk..csak úgy kézzel...lazán. A lényeg, hogy inkább lágy legyen, mint kemény.

Kb fél óráig kelesztjük, konyharuhával letakarva. Amíg a lepénytészta kel, egy evőkanál olajon egészen világosra fonnyasztuk a vékony csíkokra vágott vöröshagymát, Az utolsó percben hozzá dobjuk a szintén vékony karikára vágott pórét és a zúzott fokhagymát, enyhén besózzuk. Ha kész lehúzzuk a tűzről.

A töltelékhez 2 tojásfehérjét + a lepénytészta készítésekor kimaradt 1 tojásfehérjét  nem túl keményre felverjük, hozzátesszük a a 2 tojás sárgáját, a  kanálnyi tejfölt a kukoricakeményítőt a szárított paradicsomot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és a megkelt tésztát egy kb 30 cm hosszú, kivajazott, lisztezett tűzálló tálba simítjuk. Tetejére halmozzuk a hagymát, kissé bele is nyomkodjuk a tésztába, majd megint kelesztjük. Akkor gyújtjuk be a sütőt (nekem villanytűzhelyem van, nem légkeverős, 160 fokra állítottam), amikor letelt a második kelesztés, ami most már csak 15 perc.

Most még nem tesszük rá a tojáshabot, ezért érdemes felhasználásig hűtőben tárolni. Körülbelül 35 perc múltán kivesszük a lepényt és a tojásmasszát a tetejére öntjük. A lepényt a sütőbe visszatesszük és kb 15-20 perc alatt szép, barnás-pirosra sütjük.

Körülbelül 20 perc után négy nagy kockára vágjuk és máris szólíthatjuk a még ágyban szuszogó családtagokat.Ha még nem állnak sorban az asztal mellett.

Egy kelt sütemény, melynek elkészítésére a kevésbé tapasztaltak is bátran vállalkozhatnak!  Szinte biztos a siker!

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1 egész tojás, 1 evőkanál cukor, ½ liter tej, citromhéj, só.

Az élesztőt, 1 dl langyos, cukros tejben megfuttatunk. Mélyebb tálban a lisztet, az élesztős tejet, a megpuhított vajat, cukrot, csipet sót,az egész tojást és a reszelt citromhéjat és a maradék langyos tejet összevegyítjük…szóval mindent egyszerre beleöntünk…nem egy nehéz feladat.. Ám most jön a java! Egy fakanállal addig verjük, míg a tészta meg nem adja magát…Ezt abból látjuk, hogy a szép, sima, hólyagos tészta elválik az edény falától.

Stop! Az előzőleg lazán lisztezett deszkára borítjuk a masszát…ám mielőtt magára hagynánk, előbb tojás nagyságú – kb M-es méret – darabokra szaggatjuk, majd rudacskákra nyújtjuk. A hüvelykujjnyi darabokat kör formában összeállítjuk és két végét összenyomva, gyűrű fazonra formázzuk. Ezzel gyakorlatilag majdnem készen van a sütemény…Majdnem! Most következik számunkra és tésztánk számára is a jól megérdemelt pihenés.. Száraz konyharuhával letakarva, annyi időre hagyjuk magára gyűrűinket, hogy kb duplájára puffadjanak. A sütőt most fűtjük fel- villanytűzhely 160 C-fok -  és egy zsírozott, lisztezett tepsiben szépen sorban, egymástól néhány centiméter távolságra lerakosgatjuk a tojássárgájával megkent vajas gyűrűket. El ne felejtsem! A tojássárgájához kevés olvasztott vajat csorgatunk, ettől még piros-barnábbra, fényesebbre, illatosabbra sül ez a Némethonból -Bajorországból - hozzánk került, délutáni-, reggeli kávéhoz illő finomság, melyet érdemes tálalás előtt porcukorral is meghinteni.

 ***

Essen und trinken halt Leib und Seele zusammen! Tartja a német mondás..azaz Evés és ivás tartja össze a testet és a lelket! Nos a német konyhafilozófia sajátosságairól később – egy –egy ízes recept kapcsán – szeretnék még többet mesélni. Az biztos, hogy a terített asztal örömeinek értékelésében nagyon hasonlóan gondolkodunk. A jó evés ivásnak nem csak nálunk, hanem német földön is nagy tradíciói vannak.

Kisült a vajas gyűrű, elkészült a kávé! Jó étvágyat!

Hagymák a porondon, minden, ami zöld !

***

Tavasz, megújulás, természet, zsenge, minden ami zöld...ezek jutottak eszembe hirtelen, meg a tavaszi reggelik egyik kedvence az újhagyma...Ma már télen sem elképzelhetetlen ez az üde és egészséges hozzávaló a reggeli vajas kenyérhez, szalonnához, bármihez..De ilyenkor az igazi, amikor már kint a kertben is érezzük, eljött az ideje az újhagymának, zsenge salátának, hogy szervezetünket segítse a tavaszi átalakulásban, amiben minden élőnek része van ilyentájt.

A póréhagyma kicsit más mint a többi hagymaféle, egész éven át kapható, kiskertekben is termelik és fehér, húsos törzsét fogyasztják...egyre inkább kedvelt a magyar konyhában is és mint a többi hagymaféle, a liliomfélék családjába tartozik.

..Olvastam, hogy ezt a hagymafélét az egyiptomiak is nagy becsben tartották, sőt középkor óta Wales jelképe, mivel a walesiek csatát nyertek a segítségével./legalábbis ők igy érezték/ A legenda szerint Szent Dávid szerzetes csak kenyéren és póréhagymán élt, és ezt ajánlotta a harcba induló katonáknak is. Annyira megbecsülték, hogy még a címerükbe is bekerült. A római legionárius napi étke volt a hagyma, sőt Néró császárról is az a hír járta, hogy a póréhagymával ápolta hangját..mint tudjuk elképesztően hiú ember volt...A párolt pórét Rómában nagy becsben tartották, természetesen ma is igen kedvelt étel a mediterrán országokban...De mostanra nemcsak ott, hanem nálunk is egyre inkább reneszánszát éli ez az ízletes és egészséges csemege.Receptek tömkelegét találhatjuk vele kapcsolatban. Hagymaleves, töltött és sűlt hagymák...stb..csak választanunk kell.

A hagyma egyben gyógyító növényünk is, hiszen magas kéntartalmával vértisztításra, éppen most tavasszal fejtheti ki legáldásosabban hatását.Alliltartalma(alliciltartalmu olaj) pedig természetes virusölő, antibiotikumként válik hasznunkra..

A hagymák népes családjának nálunk ujabban divatba jövő másik tagja a medvehagyma, amely szintén a tavaszi belső nagytakarításban veheti ki részét étrendünk frissítésével.

A liliomfélék (Liliaceae) családjába tartozik. Erdőkben, ligetekben nagy telepeket alkot. A fokhagyma illatára és ízére emlékeztető 30-40 cm magas évelő növény. Április-május környékén virágzik. A hagyma hosszúkás-tojásdad alakú. Gyógyitó tulajdonságának mára már egész irodalma van...Izelitőül egy irás itt

Visszatérve a zöldhagymára(újhagymára)...Néhány éve próbáltam ki és azóta rendszeresen visszatérő vendég konyhámban ilyenkor tavasszal a

HAGYMÁS LEPÉNY.

kapros változat, ami tényleg csak annyiban különbözik, hogy egy csokor kaprot apróra vágok és ezt is a tejfölös masszába keverem.

Ennek a receptjét el is mesélem. Nagyon egyszerü elkészíteni és ebédre, vagy akár vacsorára egy nagyon finom, illatos - és nem nehéz - fogást tálalhatunk.

Egy kb 20 cm átmérőjű, kerek formát alapulvéve, három csokor újhagymát megtiszítok és a fehér részét kisujjnyi vékony karikákra vágom (kevés zöldet is hozzámetélhetünk).

20 dkg búzalisztet, kevés sóval, leheletnyi cukorral összekeverek. Egy dkg élesztőt nagyon kevés langyos vízben(vagy tejben) felfuttatok és evőkanálnyi margarinnal, meg két tojás sárgájával rugalmas tésztát készítek, majd ezt megkelesztem.

A formát kikenem, lisztezem és a megkelt tésztával kibélelem, peremet képezve belőle.

A két megmaradt tojás fehérjéhez hozzáteszek még kettőnek a fehérjét és kemény habbá verem, majd a négy sárgáját,egy evőkanál tejfölt, meg kevés sót, szerecsendiót és egy evőkanál lisztet is hozzászitálva, összekeverem a masszát. A felapritott hagymát beleszórom a tésztával bélelt formába, ráöntöm a tojásos masszát és a tetejére néhány zöld hagymakarikát és kevés petrezselymet szórok. Aki szereti, durvára tört szines borssal is díszitheti a lepényt, amelyet előmelegitett sütőben (villanytűzhely 200 fok) szép, pirosra sütök, kb 30 perc alatt. Ez a lepény télen ugyanigy elkészíthető vöröshagymával, csemege- vagy lilahagymával ugyanilyen finom. A kapros változat ugyanez, a fent emlitett csokor kaporral felturbózva.

Én valami egyszerü, könnyű levest készitek hozzá általában. Akár este teával is izletes, illatos ez az étel.(Ajánlhatnám a hagymakrémlevest, ám sok volna igy egyszerre a jóból...).

Utoljára hagytam a legfontosabb programot, ideér rövidesen az igazán jó idő és a hétvégeken mindenképpen érdemes felvennünk a sportcipőket..irány az erdő, medvehagymavadászat indul !

Egy finom ebédet (hagymalepénnyel)követően.. a tavaszi, medvehagymamezőkkel illatos séta fűszere testnek léleknek!

Ha mégis maradunk, legalábbi zenével, képekkel dobjuk fel magunkat..ilyenkor TAVASSZAL !

forrás: Romhányi-Gerő:Gyógyító növények,Francia konyharemekei(szakácskönyvem)

A kelt tészták iránti rajongásom családi körben közismert. Egy nyugat-dunántúli baráti látogatás alkalmával ismerkedtem meg avval a bukta-változattal, aminek a receptjével szeretnék most mindenkit megismertetni.

A hagyományos buktát kedvelők biztosan megkedvelik ezt is, hiszen sokkal könnyebb…lazább, ugyanakkor másnap is friss – már akkor, ha marad belőle – egy pihe-puha lágyság, ugyanakkor igazán laktató második fogás. Mondjuk egy finom bableves, vagy gulyáslevest követően.

Tehát a hozzávalók:

60 dkg liszt,

2 db burgonya , ez kb 20 dkg,

2 egész tojás,

3 dkg élesztő,

3 dl tej ,

5 evőkanál cukor,

Pici só,

5 dkg vaj,

3 evőkanál zsír,

Kb fél kg sűrű szilvalekvár.

 Az elkészítés:

A krumpli főzésével kezdem, majd krumplinyomón áttöröm – lehet törővel is pépesíteni – és teljesen kihűtöm.

Ezután egy dl langyos(!) , cukros tejben elkeverjük a 3 dkg élesztőt és felfuttatjuk. .A maradék – kb 2 dl – tejet szintén meglangyosítjuk, a megolvasztott vajat belekeverjük és végül a maradék – kb 3 evőkanálnyi – cukrot is hozzátesszük.

A lisztet csipetnyi sóval összekeverjük, majd ezután szépen sorban adjuk hozzá a tört krumplit a két egész tojást, a cukros, vajas tejet végül a felfuttatott élesztőt. Nem túl lágy tésztát készítek…Rugalmas, nem túl ragadós, még éppen jól alakítható tésztát kapok, melyet letakarva egy óráig kelesztem. Kenyérsütő gép dagasztó programja nagyon jól használható ehhez a fázishoz.

Kelés után lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyomkodom a tésztát és kb 9 cm x 9 cm-es négyzetes darabokra szaggatom. Mindegyik közepébe teáskanálnyi lekvárt téve, összehajtom és meg is nyomkodom a széleket.

A zsírt felolvasztom és mindegyik buktát belemártva egy tepsibe sorban lerakom. Ügyelni kell a távolságtartásra, hiszen kicsit még kelni fog a tésztánk. Ezután még egy fél óráig újból kelesztem. Akkor gyújtom be a sütőt, amikor bevetem a buktákat. Villanytűzhelyem van…ezzel 160 C-fokra állítom, közép részre téve a tepsit, körülbelül 40 perc alatt sül piros-barnára a szilvalekváros-burgonyás kelt bukta. Amint kisült, azonnal kiszedem és egy olyan tálra rakosgatom, amin kényelmesen elférnek.. Ilyenkor ugyanis még képesek és összenyomódnának, ha nem vigyáz a sütőasszony!

Ha kihűlt porcukorral hintem és tálalom. Hogy mitől finomabb ez a változat, mint a hagyományos? Nem tudom…Talán a krumplitól? Vagy az arányok harmóniájától? Így lehet, hiszen a jó étel készítésének titka, lényege éppen ez: az arányok harmóniája…nos ebben az egyszerű, paraszti étekben pont ez érvényesül a legtökéletesebben.

Próbáljátok ki!

Mihez kezdenénk nélküle? Többek között hagyomány és persze büdzsé szabhat határt változatos felhasználásának.

Az egyik leginkább üldözött ételféleség a mai egészséges táplálkozásért folytatott harcban. Vele és általa a szénhidrátok, zsírok nagy hányadát teszik felelőssé több betegség kialakulásáért..a kalóriákról, összetevők mutatóiról nem tennék most említést.

A tésztákról beszélek. A magyar táplálkozási hagyományokban betöltött szerepe mindenki előtt ismert. 

Nemrég kezembe akadt egy könyv. Az őrség népi táplálkozása címet viseli. Beleolvasva elámultam. Egy régió hatalmas változatossággal mutatkozik be eleinek gasztronómiájával. Számomra legalábbis.  Hogy miért a tésztát emelem ki?

Mert nagyon jellemző a régi őrségi konyhákban a tésztafélék gyakorisága. De ez akár egész Magyarországra érvényes . Az őrségi ember asztalán az étrend : második ételként, mellévalóként szerepel. Bár nem kevés a "magányosan" is főszerepet betöltő tésztafogás. Ami érdekes, hogy városi jellegű fogásnak ismerték az édes cukrossütemények utóétel-féleségeit. Ritkán éltek vele. Náluk - és még sok honi  háztartásban - a főtt tészta/száraztészta/ komoly, laktató étel volt.

Mácsik-féléknek nevezték például azt a kifőtt tésztát, amit vagy  vízzel, esetenként tojással gyúrtak,  majd különböző formákra - metszüvel -  hasítva kifőzték és mácsik-szűrőn leöblítve további ízeit megadták. Legegyszerűbb változata a kotyogós mácsik volt. A kifőtt tésztát zsíros tepsiben meghempergették, kissé meg is pirították és már tálalták.Persze alkalomadtán -valamint lehetőségekor - ízesítették túróval, mákkal, káposztával, darával, töpörtyűvel. A szerző- Kardos László, a vidék szülötte - 1941-ben három havi kutatómunka eredményeként írta a tanulmányt, ez lett alapja doktori disszertációjának,  mely könyv alakban is megjelent :

.."Ma a mákot megcukrozzák, fahéjazzák, a túrót csak helyenként. Régen egyik sem volt szokás.." írja.

Ilyenformán keletkezett a túrós-mácsik, mákos-mácsik..stb. Érdekes hiedelem volt, hogy vető ember vetés napján nem ehetett mákos mácsikot, mert keléses betegség fenyegette!

A másik érdekesség a gömbölyű, vagy p...mácsik (nudli) elnevezése. Krumplival készítették (nekem  legkedvencebb étkeim egyike a krumplinudli ) törőn átnyomták és a ma is szokásos módon tálalták. A gombucok (nem elírás) nagy választéka bizonyítja, hogy mindennapi fogás lehetett idény szerint, cseresznyével, szilvával töltve. Persze télen lekvárral került asztalra a pergelt prézli -ben meghempergetett gombuc.

A buktát bugdá-nak, a vékony, sűlt lepényt lacská-nak mondták, melyet "legvárte, diuve, mákke, ómáve tüötték.." Szerintem nem muszáj fordítanom.

Ismerték a sütemény fogalmát is - mint fentebb írtam Kardos  már múlt időben beszél  kb a századforduló és az azt követő időszakok emlékeiről - főszerepet ezen a téren a biéles-ek (béles, töltött piteszerű tészta) és a gaboncák képviselték (valójában egyfajta sűlt tészta, a biéles búza- míg a gabonca hajdinalisztből készült)

A gabonca egyik számomra is finomnak tűnő változatáról bővebben / no és ideje van, hiszen Mindenszentek táján került az asztalra/ :

Ennek neve Mindszent-béles, vagy Mindszent-gabonca. A lisztet vizzel, vagy tejjel, sóval meggyúrták - a hajdinához szokás volt negyedrészben búzalisztet keverni , melyet gyúrás előtt leforráztak, ettől megporhósodott - majd a gyurmát tepsi formára, nagyságra nyújtották és vagy tejfölös turut, vagy zsírban fullasztott csutrit, esetleg őszi káposztát, - szintén zsírban fullasztva - szórtak a gaboncára. 

Hegyibe egy másik hasonló lapot terítettek, majd lenyomkodták és a kerek formájú tésztát - mivel gömbölyű cseréptepsibe sütötték - vagy kemencében, vagy kályhában megsütötték.  Legfinomabb gaboncának mondták azt az ételt, amelyiknek bélését (töltelékét) erősen megöntözték zsírral, tejföllel, hogy "szép, gyenge legyen". (nesze neked kalória!)

A biéleseket nem csak édesen, de sósan, apróra vágott, sózott kerekrépával, savanyú répával is töltötték.

Elkalandoztam.

Visszatérnék a főtt tésztákhoz, a téma azonban nem enged. A sort  folytathatnám a pogácsákkal, aminek disznóöléskori fazonja : csörgés pogácsa (csergés zsírral, vagyis töpörtyűvel) gyúrják, hajtogatják levelesre, vagy az édes változataival, mit számomra meglepő módon nem csak a ma ismert kerek formára, hanem hengeresen csavartra is készítettek, megtöltve zsírban (!) főzött mákkal, lekvárral, tökmaggal (!), aszalt szilvával, cseresznyével, de még eperrel is !

Atyavilág! Hol járok már? És hol vannak még a kőttes tészták és bugdák, perecek, no és hol vannak a kenyerek?

A vidék nehéztermő irtványtalaját kemény küzdelemmel alakította át az ott élő ember  az igényesebb búza vetésére alkalmassá téve, hogy aztán az ott termett búzát, hajdinát a Kerkán, Szalán, Rábán működő vízimalmokban megőrlesse. 

1836-ban még ezt írták: .."kenyérnek gabonát, hajdinát, kukuriczát, kolompért, bükkönt, sőt kukuriczacsutkát is összezagyválnak.."Ez utóbbinak neve, a tusakenyér, melynek összetételében szerepelt még a rozs, a zab (édesítőül), borsóliszt, néha köles..."

***

De mostmár tényleg vissza a tésztákhoz...hiába, ha az ember belebonyolódik egy csemege bemutatásába!

A címben elsőként szereplő "módiról" még nem írtam. Nos ez saját találmány, célzás arra, hogy a kevés pénzzel elérhető változatosság nem lehetetlen. Vagy az "éppen nincs más itthon, én ugyan el nem megyek vásárolni"- jelenség lehetősége szerénykedik a szolid elnevezés mögött.  Ez volt az írás egyik ihletője . A másik Mindenszentek ünnepe (lásd Mindszent-gabonca, amit ilyenkor készítettek).

Újkori zöldségféle nálunk a cukkini. Családunk korábban nem ismerte.Viszont kísérletező génekkel megáldva elsők között kóstoltattam velük - sőt vetettem régebben - ezt a tökféleséget, aminek ízét mindig a hozzávaló adja meg...azaz jellegtelen ízű.

Nos egyik kedvenc lett nálunk a cukkinis tészta ama változata, amelynek a fokhagyma főszerepe mellett, a sajttal gazdagon  hintés adja zamat-orgiáját..

Hűtőmben a minap egy körömnyi sajt nem sok, annyi sem volt található..Viszont néhány cukkini igen. A meggyúrt tésztát - korábban már  bemutatott durvára tört borsos változatban - kifőztem, egy olyan cukkinis raguval keverve össze, amihez a vékonyra karikázott zöldséget élénk tűznél, kevés vajon megpirítottam, finoman meghintettem köménnyel, fokhagymás sóval, borssal és a végén három tojást ráütöttem. Amint a tojás megdermedt, össze is kevertem a kifőtt tésztával.. Ime:

Hát ennyit a fogásról. Én Szegényasszony módra - vagy modern szegényasszony módra - készült cukkinis tésztának kereszteltem el. (a cukkini ára nem mindig az alsóbb kategóriákon helyezkedik el, most még igen).  Akinek van kertje, egy bokorral bőven elegendő egész nyárra-őszre, akár egy négytagú családot is képes ellátni.

Az idézett Kardos László hasonmásként megjelent könyvét 1982-ben az Őrségi Baráti Kör adta ki. Az eredeti 1943-ban jelent meg az érdekes elnevezésű Táj - és Népkutatási Osztály /Államtudományi Intézet/  Magyar Táj- és Népismeret Könyvtára sorozatában.

Az alapos tanulmányban persze sok egyébről szó van. Csak bepillantás az idézett téma.

Például az utolsó fejezetben szóba kerül a vendéglátás, vendégszeretet témája. Ezt írja a szerző:

A vendég kínálgatásának se vége, se hossza: .."Na nyuollon má hozzá, na...tessék! Csak ilyen szegényes iétellel szógálhatunk! " 

Ahogy a fejezet végére értem, kételkedni kezdtem. Egészségtelen táplálék? Szegénység /egyik/ fokmérője ?

***

Utóirat:

jó lett volna egy Mindszent-gaboncáról készült fotót is ideillesztenem. Nem találtam. Mindenesetre ha rászánom magam és megsütöm, ígérem ide is felteszem . Asszem hajdina vásárlással nem lesz gondom, a zsírban fullasztással is elboldogulok valahogyan, de hogy honnan veszek csutrit? Rejtély :)))

Csutrirépa: olyan mint a kerekrépa (olvasom a neten...passz)