eszemiszom

avagy, hogyan dobjuk fel a megszokott karácsonyi lakomát - de gyökeresen ám!

Kezdem azzal, hogy rengeteg "praktikus és hasznos tanácsot" olvashatunk, miképp  rövidülhet ünnepek idején a konyhában eltöltött idő. Mégis...ha statisztikát készítenénk honi szokásainkról, valószínűleg tekintélyes óraszám kerekedne az erre fordított időről. A bevásárlással kezdődően, a terítésen át egészen a mosogatásig. Igyekszünk egyszerűsíteni, rendszerezni, tervszerűsíteni és minimalizálni.

Nálam általában minden hiába! Nem sikerül. Szűkebb környezetem körinterjújának eredménye szintén ezt mutatja. 

Aztán itt van a változatosság igénye, mely mint tudjuk, gyönyörködtet. Ez a dolga. Ha már meguntuk a hal-pulyka-bejgli háromszögre igazított ünnepi fogások körét és pont karácsony táján már nem egyszer vetettük be a legtrendibb fogásokat, melyekkel  nem mindig arattunk osztatlan elismerést, nos, gondoljunk arra, talán van még remény. 

Igaz, hogy a hagyomány az első...és még valami.

A kiváncsiság.  Ilyenkor -   kicsit talán több szabadidővel  - bátrabb a kísérletező kedv. Fókuszáljunk erre.

***

Újdonság = régiség? Nos aki szeret utazásokat tenni Gasztronómiában, annak ajánlom jelen utazási ajánlatomat, mely visszafelé vezet az időben ! Egy újszülöttnek minden vicc új, találhatunk valami használhatót,  meríthünk elmúlt korok ünnepre készülődő szakácsainak ötleteiből.

Elmúlt századok hangulata legalább akkora élmény lehet egy ünnepi asztalnál, mint az "ilyetsohaseholnemettemmég!" -felkiáltásokkal honorált sk-kreáció.  Merthogy "ilyetsohasehol...stb.." erre ugyanúgy érvényes lehet.

Régi korok ízeinek elővarázsolásában általában az első bökkenő: nem értjük a régi szakácskönyvek receptjének dohos  szövegét. Második: nem elérhető az alapanyag. Hát ezt most és itt elfelejthetjük ! Mindenre választ adok !!  Ha hiszitek, ha nem! Na jó...legalábbis megpróbálkozom, mert a kiváncsiságom - majdnem - határtalan.

No elég az önreklámból, csapjunk a levesbe! Időutazás a fazekak körül, indul!

XVI. század. udvari szakácskönyv - Erdély:

.."A régi mesterek az tehénhúsból harminczhárom tál étket szoktanak volt csinálni" állítja a szerző.

Egy fogás ezekből:

.."Abárlott tehénhúst végy. Petreselyem gyökeret vess az kaszás lébe, reá vereshagymát is vess keveset, petreselyem levelet is. Mikor osztán az megfő, savát megadod, fel akarod adni, egy tálra való kaszás levet megcsinálhatsz hat avagy hét tikmonynyal, ehhez képest hozzá tudsz készőlni, vagy öreg tálra akarod csinálni vagy egyenkint. Mikor osztán mindenképen készen vagy, fel akarod adni, eczetben verd bele a tikmonyokat, tiszta habaró fával töd meg. Erősen habarjad, hogy meg ne sugorodjék.."

Világos nem? Ha sikeresen abároltunk és a tikmonyokat is ügyesen bévertük az eczetbe, valamint a sugorodást is elkerültük, már tálalhatunk !

Tova:

Szakáts mesterségek könyvetskéje 1785-ből ! Kiadásának helyszíne: Nagy Szombat .

Igen érdekes fogást ajánlok innen:

Főtt szömörtsök gomba és szeg-füves sása készítése az ínyesmesterek álma !

.."egy tsuporba tégy riskását, metélt petreselymet levéllel együtt, főzd meg jól.: ez meglévén a 'gombát mosd meg és töltsd meg véle és a levét öntsd a ' gombára abba petreselyem levelet, főzd meg jól: bors, gyömbér bele eczetet is, és savát meg adván jó meleged add fel !

Jöhet a szeg-füves sása:

.."bort, mézet, eczetet, egy kis fazékba tsinálly vess borsot belé és szegfüvet, ropogtasd meg, hogy a méztől meg sűrűdgyék, tartsd melegen, hogy melegen adhasd fel, nem kell ebbe tzipó.."

(kis segítség: szömörcsökgomba: aprógomba. Sása: mártás)

Szerintem érdekes emeltyűje  lehet egy ünnepi ebédnek. Nem érthető? Emeltyű = előétel. Egyszerű nem? : emeli az étvágyat !

Megjegyzés a hozzávalókhoz: erős gyomor.

Ugyanebből a századból egy "kedves török italt" ajánl Veres Mihály,  1796-ban megjelent könyvetskéjében.

.."Sorbét, avagy kedves török ital !

Igy kell tsinyálni: főzz meg valamennyire egy meszszely kút vizet, két lat pastillát (öszvegyúrt tészta, mint a mézes kaláts, nevezetes a patikákban), egy gránumnyi pézsmát, egy tzitromnak levét, egy tojás fejérét, egy font nád-mézet, gyenge tűznél, és tölts még reá más fél meszszely kút vizet, hogy mind öszve egy itsze legyen: azután szürd tiszta ruhán, tedd hűvös helyre, jó hívesítő török ital, de a magyar is meg-ihatja !.."

DE ..ez nem az a bizonyos "  fekete leves" melynek elfogyasztása következményeiről olvashattunk pölö Gárdonyinál.  Az "igazi" fekete levest persze azóta is fogyasztjuk. Erről később.

Konyhai kalandozásomat egy XIX., századi Nemzeti Szakács-könyvben ajánlott levessel zárom.

Az 1840-ben megjelent gyűjtemény Ser-leves készítését kínálja a tanácstalan háziasszonynak.

Ime a recept:

."Tölts fazékba egy ittce fejér sert, vess bele egy kevés fa- és czitrom-héját, valamint czukrot is, hogy édes legyen, 's főzd meg mind együtt. Üss más fazékba nyolcz tojásszéket, tölts bele lassacskán fél meszszely  jó forró téjsűrűt, sodord jól el: öntsd reá a' forró sert, 's azután ismét sodord jól el: végre tálald ki hoszszábban szeldelt zsemlyére. "

Kész, tálalható.

Micsoda izgalmas párosítás: téjsűrű és serital ! Kiváncsiságom tetőfokára hágott !

A desszertet sem hagyom ki, naná !

Ugyanez könyvetske ajánlja az "átlátszó" pudingot.

."Tégy a ' tűzhöz fél font czukrot 1/2 font írós vajat, kevés porrá zúzott szerencsendiót, nyolcz elsodort tojást, keverd mindaddig, míg meg sűrűdik, azután süsd meg tésztában, 's adj mellé borzsufát.."

(borzsufa: borsodó, borleves : ismert karácsonyi étek)

Egyet nem értek itten: mitől átlátszó ez a puding? No, majd kiderül, ha elkészítem !

Készíthetünk csemegének marczipántot is -bár  sok volna már a jóból  - fahéj, nádméz, malosa-szőlő, fejér cipó és rózsaeczet segítségével -  ahogyan Bornemissza Anna, az erdélyi fejedelem, Apafi Mihály felesége megörökítette híres, 1680-körül írott szakácskönyvében...de erről talán egy későbbi időben.

Persze a  karácsonyesti főfogásnak a pozsár sok helyütt nem maradhat el, lehet martalékkal, avagy labodával a'la mediterrane ügyeskedni. Hogy a pozsár valójában a ponty, a laboda pedig spenót, azt már többen tudjuk, ám hogy a martalék valójában a mártásokat jelöli? Nos ez meglepett..vagy nem is..az olvasottak után.

Ezek után eljő az ideje  - ha a  gyomorkapacitás engedi  -  az italok kóstolgatásának.

Aki a sorbét helyett szerényebb itókára vágyik, annak ajánlom a Krúdy - féle fröccsöt.

Ebbe a fröccsbe Krúdy szerint azért öntenek kilenc deci borhoz egy deci szódát, hogy megnevettessék vele a bort ! Mélyenszántó igazság.

Utolsónak hagytam a fekete levest, azaz egy jó kávét ! Enélkül nem zárulhat ünnepi ebéd, vacsora.

Végetért a lakoma ! Végetért az utazás !

forrás:

Szakácsmesterségek könyvecskéje

Kép

valamint saját könyvem: Gasztronómiánk tükrében (ősrégi féltett példány)

Fenti szállóige - első fele - a képen mosolygó francia király IV.Henrik nevéhez fűződik.

Talán mégsem ezért nevezte a nép Jó Henrik királynak....

Ámbár....a jó király minden alattvalója fazekába tyúkhúslevest kívánt, a jólét jelképeként.

Igy már érthető...Még Voltaire is költeményt irt az aranyló levesről a mi tokaji aszunk mellett, ha hinni lehet a kultúrtörténeti anekdotának.

Ezután a kis bevezető után ismerkedjünk meg IV. Henrik tyúkhúslevesével, amit mi is nyugodtan elkészithetünk, minden alapanyag adott hozzá. Én már kipróbáltam, mondhatom mindenki megelégedésére.

Mindenekelőtt egy nagy levesfőző fazék szükséges hozzá, melyet félig megtöltünk hideg vizzel. Ebbe jön a megtisztított petrezselyemgyökér, zeller, néhány káposztalevél, egy velőscsont és kevés piritott hagyma /zsiron üvegesre piritva/.Sóval, borssal ízesitjük és hagyjuk csendesen forrdogálni.  Ha igazán franciásra szeretnénk  hangolni a jó király levesét, akkor olyan fűszer-csokorral bolondítjuk meg, amihez az alap zeller, petrezselyem-csokréta mellé egy szál friss kakukkfüvet, tárkonylevelet és egy babérlevelet is hozzákötünk.

A megtisztított tyúk máját és szívét, valamint egy jókora szelet füstölt sonkát /nem zsírosat/, kis fej hagymát, gerezd fokhagymát, kevés petrezselyemzöldjét apróra vágjuk és péppé finomitjuk. Tejben áztatott zsemlével két tojással és sóval, borssal, szerecsendióval összeállitjuk, majd beletöltjük  a tyúk belsejébe és bevarrjuk.. A tyúkot a forrásban lévő levesbe tesszük, majd az állat korától függően főzzük kb 1 óráig. Ezután belevágjuk a feldarabolt répát, 2-3  kis fej gombát, kupica konyakot.

Miután a leves elkészült, a tyúkot kiemeljük a léből és egy másik tálban feldarabolva szervírozzuk. Pirított fehérkenyér-kockákkal tálaljuk.  A franciáknál ez a leves, egy tartalmas egytál-féle. Vidékenként változó mártással, körettel fogyasztják.

Így tálaljuk....

vagy így...vagy ahogy tetszik

Jó étvágyat hozzá !

Mihez kezdenénk nélküle? Többek között hagyomány és persze büdzsé szabhat határt változatos felhasználásának.

Az egyik leginkább üldözött ételféleség a mai egészséges táplálkozásért folytatott harcban. Vele és általa a szénhidrátok, zsírok nagy hányadát teszik felelőssé több betegség kialakulásáért..a kalóriákról, összetevők mutatóiról nem tennék most említést.

A tésztákról beszélek. A magyar táplálkozási hagyományokban betöltött szerepe mindenki előtt ismert. 

Nemrég kezembe akadt egy könyv. Az őrség népi táplálkozása címet viseli. Beleolvasva elámultam. Egy régió hatalmas változatossággal mutatkozik be eleinek gasztronómiájával. Számomra legalábbis.  Hogy miért a tésztát emelem ki?

Mert nagyon jellemző a régi őrségi konyhákban a tésztafélék gyakorisága. De ez akár egész Magyarországra érvényes . Az őrségi ember asztalán az étrend : második ételként, mellévalóként szerepel. Bár nem kevés a "magányosan" is főszerepet betöltő tésztafogás. Ami érdekes, hogy városi jellegű fogásnak ismerték az édes cukrossütemények utóétel-féleségeit. Ritkán éltek vele. Náluk - és még sok honi  háztartásban - a főtt tészta/száraztészta/ komoly, laktató étel volt.

Mácsik-féléknek nevezték például azt a kifőtt tésztát, amit vagy  vízzel, esetenként tojással gyúrtak,  majd különböző formákra - metszüvel -  hasítva kifőzték és mácsik-szűrőn leöblítve további ízeit megadták. Legegyszerűbb változata a kotyogós mácsik volt. A kifőtt tésztát zsíros tepsiben meghempergették, kissé meg is pirították és már tálalták.Persze alkalomadtán -valamint lehetőségekor - ízesítették túróval, mákkal, káposztával, darával, töpörtyűvel. A szerző- Kardos László, a vidék szülötte - 1941-ben három havi kutatómunka eredményeként írta a tanulmányt, ez lett alapja doktori disszertációjának,  mely könyv alakban is megjelent :

.."Ma a mákot megcukrozzák, fahéjazzák, a túrót csak helyenként. Régen egyik sem volt szokás.." írja.

Ilyenformán keletkezett a túrós-mácsik, mákos-mácsik..stb. Érdekes hiedelem volt, hogy vető ember vetés napján nem ehetett mákos mácsikot, mert keléses betegség fenyegette!

A másik érdekesség a gömbölyű, vagy p...mácsik (nudli) elnevezése. Krumplival készítették (nekem  legkedvencebb étkeim egyike a krumplinudli ) törőn átnyomták és a ma is szokásos módon tálalták. A gombucok (nem elírás) nagy választéka bizonyítja, hogy mindennapi fogás lehetett idény szerint, cseresznyével, szilvával töltve. Persze télen lekvárral került asztalra a pergelt prézli -ben meghempergetett gombuc.

A buktát bugdá-nak, a vékony, sűlt lepényt lacská-nak mondták, melyet "legvárte, diuve, mákke, ómáve tüötték.." Szerintem nem muszáj fordítanom.

Ismerték a sütemény fogalmát is - mint fentebb írtam Kardos  már múlt időben beszél  kb a századforduló és az azt követő időszakok emlékeiről - főszerepet ezen a téren a biéles-ek (béles, töltött piteszerű tészta) és a gaboncák képviselték (valójában egyfajta sűlt tészta, a biéles búza- míg a gabonca hajdinalisztből készült)

A gabonca egyik számomra is finomnak tűnő változatáról bővebben / no és ideje van, hiszen Mindenszentek táján került az asztalra/ :

Ennek neve Mindszent-béles, vagy Mindszent-gabonca. A lisztet vizzel, vagy tejjel, sóval meggyúrták - a hajdinához szokás volt negyedrészben búzalisztet keverni , melyet gyúrás előtt leforráztak, ettől megporhósodott - majd a gyurmát tepsi formára, nagyságra nyújtották és vagy tejfölös turut, vagy zsírban fullasztott csutrit, esetleg őszi káposztát, - szintén zsírban fullasztva - szórtak a gaboncára. 

Hegyibe egy másik hasonló lapot terítettek, majd lenyomkodták és a kerek formájú tésztát - mivel gömbölyű cseréptepsibe sütötték - vagy kemencében, vagy kályhában megsütötték.  Legfinomabb gaboncának mondták azt az ételt, amelyiknek bélését (töltelékét) erősen megöntözték zsírral, tejföllel, hogy "szép, gyenge legyen". (nesze neked kalória!)

A biéleseket nem csak édesen, de sósan, apróra vágott, sózott kerekrépával, savanyú répával is töltötték.

Elkalandoztam.

Visszatérnék a főtt tésztákhoz, a téma azonban nem enged. A sort  folytathatnám a pogácsákkal, aminek disznóöléskori fazonja : csörgés pogácsa (csergés zsírral, vagyis töpörtyűvel) gyúrják, hajtogatják levelesre, vagy az édes változataival, mit számomra meglepő módon nem csak a ma ismert kerek formára, hanem hengeresen csavartra is készítettek, megtöltve zsírban (!) főzött mákkal, lekvárral, tökmaggal (!), aszalt szilvával, cseresznyével, de még eperrel is !

Atyavilág! Hol járok már? És hol vannak még a kőttes tészták és bugdák, perecek, no és hol vannak a kenyerek?

A vidék nehéztermő irtványtalaját kemény küzdelemmel alakította át az ott élő ember  az igényesebb búza vetésére alkalmassá téve, hogy aztán az ott termett búzát, hajdinát a Kerkán, Szalán, Rábán működő vízimalmokban megőrlesse. 

1836-ban még ezt írták: .."kenyérnek gabonát, hajdinát, kukuriczát, kolompért, bükkönt, sőt kukuriczacsutkát is összezagyválnak.."Ez utóbbinak neve, a tusakenyér, melynek összetételében szerepelt még a rozs, a zab (édesítőül), borsóliszt, néha köles..."

***

De mostmár tényleg vissza a tésztákhoz...hiába, ha az ember belebonyolódik egy csemege bemutatásába!

A címben elsőként szereplő "módiról" még nem írtam. Nos ez saját találmány, célzás arra, hogy a kevés pénzzel elérhető változatosság nem lehetetlen. Vagy az "éppen nincs más itthon, én ugyan el nem megyek vásárolni"- jelenség lehetősége szerénykedik a szolid elnevezés mögött.  Ez volt az írás egyik ihletője . A másik Mindenszentek ünnepe (lásd Mindszent-gabonca, amit ilyenkor készítettek).

Újkori zöldségféle nálunk a cukkini. Családunk korábban nem ismerte.Viszont kísérletező génekkel megáldva elsők között kóstoltattam velük - sőt vetettem régebben - ezt a tökféleséget, aminek ízét mindig a hozzávaló adja meg...azaz jellegtelen ízű.

Nos egyik kedvenc lett nálunk a cukkinis tészta ama változata, amelynek a fokhagyma főszerepe mellett, a sajttal gazdagon  hintés adja zamat-orgiáját..

Hűtőmben a minap egy körömnyi sajt nem sok, annyi sem volt található..Viszont néhány cukkini igen. A meggyúrt tésztát - korábban már  bemutatott durvára tört borsos változatban - kifőztem, egy olyan cukkinis raguval keverve össze, amihez a vékonyra karikázott zöldséget élénk tűznél, kevés vajon megpirítottam, finoman meghintettem köménnyel, fokhagymás sóval, borssal és a végén három tojást ráütöttem. Amint a tojás megdermedt, össze is kevertem a kifőtt tésztával.. Ime:

Hát ennyit a fogásról. Én Szegényasszony módra - vagy modern szegényasszony módra - készült cukkinis tésztának kereszteltem el. (a cukkini ára nem mindig az alsóbb kategóriákon helyezkedik el, most még igen).  Akinek van kertje, egy bokorral bőven elegendő egész nyárra-őszre, akár egy négytagú családot is képes ellátni.

Az idézett Kardos László hasonmásként megjelent könyvét 1982-ben az Őrségi Baráti Kör adta ki. Az eredeti 1943-ban jelent meg az érdekes elnevezésű Táj - és Népkutatási Osztály /Államtudományi Intézet/  Magyar Táj- és Népismeret Könyvtára sorozatában.

Az alapos tanulmányban persze sok egyébről szó van. Csak bepillantás az idézett téma.

Például az utolsó fejezetben szóba kerül a vendéglátás, vendégszeretet témája. Ezt írja a szerző:

A vendég kínálgatásának se vége, se hossza: .."Na nyuollon má hozzá, na...tessék! Csak ilyen szegényes iétellel szógálhatunk! " 

Ahogy a fejezet végére értem, kételkedni kezdtem. Egészségtelen táplálék? Szegénység /egyik/ fokmérője ?

***

Utóirat:

jó lett volna egy Mindszent-gaboncáról készült fotót is ideillesztenem. Nem találtam. Mindenesetre ha rászánom magam és megsütöm, ígérem ide is felteszem . Asszem hajdina vásárlással nem lesz gondom, a zsírban fullasztással is elboldogulok valahogyan, de hogy honnan veszek csutrit? Rejtély :)))

Csutrirépa: olyan mint a kerekrépa (olvasom a neten...passz)