Nyakunkon a Szilveszter ! Aki otthon, esetleg baráti, rokoni körben várja a holnapi petárda durrogatást, tűzijátékot , annak igazán jó szívvel ajánlok egy-két további nyalánkságot.

Figyelem! Édesszájúak előnyben!

Minden további szószaporítás helyett elsőnek jöjjön egy régi, sokszor próbált, jól bevált Szilveszter-sütemény. Ha biztosra akarunk menni!

Szilveszter sütemény

Fél kg lisztet, egy csomag sütőporral (kis csomag, 7 gramm) huszonöt dkg cukorral, húsz dkg zsírral - igen, zsírral - és kettő egész /!/ tojással jól összedolgozunk.

A tésztát két részre osztjuk. Az egyikhez jóféle kakaóport szórunk / kb 2 púpozott evőkanállal/ vagy 20 dkg étcsokit reszelünk /naná, hogy evvel finomabb /, ehhez a kakaós adaghoz tuti kell pár kanál tejet is tenni, mert a kakaópor kiszippantja a nedvet és olyan lesz az állaga, mint a cipőtalp /békebeli/.  A másik feléhez egy zacskó vaníliás cukrot adunk /lehet kettő is/. Nem fog ártani.

A félujjnyira sodort tésztából  kis pogácsa szaggatóval a lazán lisztezett deszkán lapokat szaggatunk. A fehérek tetejére kristálycukrot hullajtunk / ha van durvább, az a jobb/, aztán jól bemelegített sütőben, zsírozott tepsin igen rövid idő alatt halványsárgára megsütjük.

Ha rám hallgattok, érdemes vegyesen sütni, fele fehér, fele fekete, így a fehér lesz az etalon a sütési eredményt illetően. Amikor a fehér egészen világos rózsaszínbe hajlik, akkor nem várhatunk tovább. A Kirámolni a sütit, de azonnal !

Ne gyulladjunk be, ha a frissen sült lapkák nem tűnnek túl strapabírónak. Óvatosan, lapáttal rakosgassuk tálcára, majd ha hűlésig  békén hagyjuk, az eredmény maga lesz a tökély. Vagy valami nagyon hasonló.

De ezt a rutin igazolja majd nálatok is /he-he/

Kihűlés után egy fehér egy fekete lapot finom baracklekvárral össze ragasztunk. Tán mondanom sem kell, mégis mondom, hogy  a fekete az alsó, a fehér kristálycukros a felső. Tálalás, falás. Ezt a sorrendet nem érdemes felcserélni. Helyesebben: Tálaljuk, falják.

Ha cukmisság és egyéb folyékony élvezetek fogyasztásától némi csömört éreznénk, jó szolgálatot tehet valami testesebb étek.

Meg különben is, nem mindenki rajongója a dolce vitának (na jó, majdnem mindenki, de ezt most nem az a film).  Van, aki sósan szereti !

Sósszájúak kedvéért egy másik bombabiztos recept: Brindzás pogácsa....

Brindzás pogácsa

25 dkg finomlisztet és 25 dkg juhtúrót, 20 dkg margarinnal, csipet sóval /tényleg csipet legyen ám/ kevés tejföllel és egy egész tojással összegyúrunk. Ha van időnk, lehet kétszer hajtogatni, de ha nagyon nyakunkon a tatár, nem érdemes, így is pillanatokon belül el fog fogyni ez a ropogtatnivaló....

Szóval, az összeállított tésztát lappá próbáljuk sodorni, sikerülni szokott. Ezután kis pogácsaszaggatóval kilyukasztgatjuk a tésztát és most figyeljünk!

A kb kétujjnyira formált pogik tetejét tojással megkenegetjük és roskadásig rakjuk reszelt sajttal. Hogy milyen sajtot vegyünk? A választás totál egyéni fantázia, ízlés dolga. Bármilyen finom – és igazi -  sajt jó lesz. Szóval a szaggatást addig folytatjuk, amíg van mit.

Nasi-költeményeinket előmelegített, forró sütőben - ez hagyományos villanysütőben kb 180-190 fok – erőteljes rózsaszínűre sütjük. Sütés után ajánlatos legalább a parti első vendégeinek érkezéséig jól elrejteni magunk és családtagjaink elől, feltéve persze, hogy a  a vendégeket is szeretnénk megkínálni. Vigyázat! Az illata fenséges, ez árulkodó jel lehet a rejtekhelyet illetően. Csak úgy mondom…

A receptekhez sok sikert a bulihoz jókedvet az ÚJÉVHEZ pedig mindenkinek sok boldogságot, bort, búzát, békességet!

A fenébe ! Nem bírom abbahagyni, de folytatni se  :)

Utóirat : a brindzás pogácsa követeli a megfelelő folyadékbevitelt. Fogyasztója italban ne szenvedjen hiányt!

avagy, hogyan dobjuk fel a megszokott karácsonyi lakomát - de gyökeresen ám!

Kezdem azzal, hogy rengeteg "praktikus és hasznos tanácsot" olvashatunk, miképp  rövidülhet ünnepek idején a konyhában eltöltött idő. Mégis...ha statisztikát készítenénk honi szokásainkról, valószínűleg tekintélyes óraszám kerekedne az erre fordított időről. A bevásárlással kezdődően, a terítésen át egészen a mosogatásig. Igyekszünk egyszerűsíteni, rendszerezni, tervszerűsíteni és minimalizálni.

Nálam általában minden hiába! Nem sikerül. Szűkebb környezetem körinterjújának eredménye szintén ezt mutatja. 

Aztán itt van a változatosság igénye, mely mint tudjuk, gyönyörködtet. Ez a dolga. Ha már meguntuk a hal-pulyka-bejgli háromszögre igazított ünnepi fogások körét és pont karácsony táján már nem egyszer vetettük be a legtrendibb fogásokat, melyekkel  nem mindig arattunk osztatlan elismerést, nos, gondoljunk arra, talán van még remény. 

Igaz, hogy a hagyomány az első...és még valami.

A kiváncsiság.  Ilyenkor -   kicsit talán több szabadidővel  - bátrabb a kísérletező kedv. Fókuszáljunk erre.

***

Újdonság = régiség? Nos aki szeret utazásokat tenni Gasztronómiában, annak ajánlom jelen utazási ajánlatomat, mely visszafelé vezet az időben ! Egy újszülöttnek minden vicc új, találhatunk valami használhatót,  meríthünk elmúlt korok ünnepre készülődő szakácsainak ötleteiből.

Elmúlt századok hangulata legalább akkora élmény lehet egy ünnepi asztalnál, mint az "ilyetsohaseholnemettemmég!" -felkiáltásokkal honorált sk-kreáció.  Merthogy "ilyetsohasehol...stb.." erre ugyanúgy érvényes lehet.

Régi korok ízeinek elővarázsolásában általában az első bökkenő: nem értjük a régi szakácskönyvek receptjének dohos  szövegét. Második: nem elérhető az alapanyag. Hát ezt most és itt elfelejthetjük ! Mindenre választ adok !!  Ha hiszitek, ha nem! Na jó...legalábbis megpróbálkozom, mert a kiváncsiságom - majdnem - határtalan.

No elég az önreklámból, csapjunk a levesbe! Időutazás a fazekak körül, indul!

XVI. század. udvari szakácskönyv - Erdély:

.."A régi mesterek az tehénhúsból harminczhárom tál étket szoktanak volt csinálni" állítja a szerző.

Egy fogás ezekből:

.."Abárlott tehénhúst végy. Petreselyem gyökeret vess az kaszás lébe, reá vereshagymát is vess keveset, petreselyem levelet is. Mikor osztán az megfő, savát megadod, fel akarod adni, egy tálra való kaszás levet megcsinálhatsz hat avagy hét tikmonynyal, ehhez képest hozzá tudsz készőlni, vagy öreg tálra akarod csinálni vagy egyenkint. Mikor osztán mindenképen készen vagy, fel akarod adni, eczetben verd bele a tikmonyokat, tiszta habaró fával töd meg. Erősen habarjad, hogy meg ne sugorodjék.."

Világos nem? Ha sikeresen abároltunk és a tikmonyokat is ügyesen bévertük az eczetbe, valamint a sugorodást is elkerültük, már tálalhatunk !

Tova:

Szakáts mesterségek könyvetskéje 1785-ből ! Kiadásának helyszíne: Nagy Szombat .

Igen érdekes fogást ajánlok innen:

Főtt szömörtsök gomba és szeg-füves sása készítése az ínyesmesterek álma !

.."egy tsuporba tégy riskását, metélt petreselymet levéllel együtt, főzd meg jól.: ez meglévén a 'gombát mosd meg és töltsd meg véle és a levét öntsd a ' gombára abba petreselyem levelet, főzd meg jól: bors, gyömbér bele eczetet is, és savát meg adván jó meleged add fel !

Jöhet a szeg-füves sása:

.."bort, mézet, eczetet, egy kis fazékba tsinálly vess borsot belé és szegfüvet, ropogtasd meg, hogy a méztől meg sűrűdgyék, tartsd melegen, hogy melegen adhasd fel, nem kell ebbe tzipó.."

(kis segítség: szömörcsökgomba: aprógomba. Sása: mártás)

Szerintem érdekes emeltyűje  lehet egy ünnepi ebédnek. Nem érthető? Emeltyű = előétel. Egyszerű nem? : emeli az étvágyat !

Megjegyzés a hozzávalókhoz: erős gyomor.

Ugyanebből a századból egy "kedves török italt" ajánl Veres Mihály,  1796-ban megjelent könyvetskéjében.

.."Sorbét, avagy kedves török ital !

Igy kell tsinyálni: főzz meg valamennyire egy meszszely kút vizet, két lat pastillát (öszvegyúrt tészta, mint a mézes kaláts, nevezetes a patikákban), egy gránumnyi pézsmát, egy tzitromnak levét, egy tojás fejérét, egy font nád-mézet, gyenge tűznél, és tölts még reá más fél meszszely kút vizet, hogy mind öszve egy itsze legyen: azután szürd tiszta ruhán, tedd hűvös helyre, jó hívesítő török ital, de a magyar is meg-ihatja !.."

DE ..ez nem az a bizonyos "  fekete leves" melynek elfogyasztása következményeiről olvashattunk pölö Gárdonyinál.  Az "igazi" fekete levest persze azóta is fogyasztjuk. Erről később.

Konyhai kalandozásomat egy XIX., századi Nemzeti Szakács-könyvben ajánlott levessel zárom.

Az 1840-ben megjelent gyűjtemény Ser-leves készítését kínálja a tanácstalan háziasszonynak.

Ime a recept:

."Tölts fazékba egy ittce fejér sert, vess bele egy kevés fa- és czitrom-héját, valamint czukrot is, hogy édes legyen, 's főzd meg mind együtt. Üss más fazékba nyolcz tojásszéket, tölts bele lassacskán fél meszszely  jó forró téjsűrűt, sodord jól el: öntsd reá a' forró sert, 's azután ismét sodord jól el: végre tálald ki hoszszábban szeldelt zsemlyére. "

Kész, tálalható.

Micsoda izgalmas párosítás: téjsűrű és serital ! Kiváncsiságom tetőfokára hágott !

A desszertet sem hagyom ki, naná !

Ugyanez könyvetske ajánlja az "átlátszó" pudingot.

."Tégy a ' tűzhöz fél font czukrot 1/2 font írós vajat, kevés porrá zúzott szerencsendiót, nyolcz elsodort tojást, keverd mindaddig, míg meg sűrűdik, azután süsd meg tésztában, 's adj mellé borzsufát.."

(borzsufa: borsodó, borleves : ismert karácsonyi étek)

Egyet nem értek itten: mitől átlátszó ez a puding? No, majd kiderül, ha elkészítem !

Készíthetünk csemegének marczipántot is -bár  sok volna már a jóból  - fahéj, nádméz, malosa-szőlő, fejér cipó és rózsaeczet segítségével -  ahogyan Bornemissza Anna, az erdélyi fejedelem, Apafi Mihály felesége megörökítette híres, 1680-körül írott szakácskönyvében...de erről talán egy későbbi időben.

Persze a  karácsonyesti főfogásnak a pozsár sok helyütt nem maradhat el, lehet martalékkal, avagy labodával a'la mediterrane ügyeskedni. Hogy a pozsár valójában a ponty, a laboda pedig spenót, azt már többen tudjuk, ám hogy a martalék valójában a mártásokat jelöli? Nos ez meglepett..vagy nem is..az olvasottak után.

Ezek után eljő az ideje  - ha a  gyomorkapacitás engedi  -  az italok kóstolgatásának.

Aki a sorbét helyett szerényebb itókára vágyik, annak ajánlom a Krúdy - féle fröccsöt.

Ebbe a fröccsbe Krúdy szerint azért öntenek kilenc deci borhoz egy deci szódát, hogy megnevettessék vele a bort ! Mélyenszántó igazság.

Utolsónak hagytam a fekete levest, azaz egy jó kávét ! Enélkül nem zárulhat ünnepi ebéd, vacsora.

Végetért a lakoma ! Végetért az utazás !

forrás:

Szakácsmesterségek könyvecskéje

Kép

valamint saját könyvem: Gasztronómiánk tükrében (ősrégi féltett példány)

A 16. században egyre inkább meghonosodó pulyka, mára hétköznapi ételünkké vált..szerencsére…Az angolban  turkey nevet viselő madár… - na, ez egy bizarr dolog..néhány szót érdemes rá áldozni - Amerikából repült át az öreg kontinensre…kis segítséggel….elég, ha Columbusra gondolunk…de ez még mind semmi! Mert  miért Turkey a neve? Nos anno az európai  szállítói verseny a törökök javára dőlt el.

Egy másik verzió szerint: a  pulyka egzotikus madárnak számított és az idő tájt Európában minden, ami egzotikum volt - vagy töröknek  vagy indiainak vélték. Apropó…van, ahol indiai tyúkként pirítják, párolják a békésnek egyáltalán nem mondható szárnyast.

Persze csak a vadabb, parlagi fajtákra lehet mondani, hogy „mérges pulyka” – „Szebb a páva, mint a pulyka…”stb…ismerős? – Viszont van ennél barátságtalanabb is:

Mérges pulyka, zöld uborka,

Üvegbe van savanyítva.

vagy ez:

Mérges pulyka, mérges tyúk,

Miért rúgtad  ki a paszulyt?

Nem a broilerre kell gondolni ilyenkor….az biztos…

Hevenyészett bevezetőm után végre rátérek a lényegre. Egy saját találmányra. Szerénységem a Pulyka Rustica nevet adományozta e hétköznapi fogásnak…Miért e nevet választottam? Passz. Tán az ihlet, vagy a front….

Az egész konyhai hadművelet egy tekintélyes – legalább egy kg-os pulyka felsőcomb megvásárlásával, majd kicsontozásával veszi kezdetét. Vagy filét vásárolunk...de akkor a házi kedvenc , ha van (kutyus),  nem részesül az igazi csont rágcsálásának semmivel nem pótolható élményében...A nagyobb csíkokra, darabokra vágott és enyhén (!)lesózott pulykát  kb két órára magára hagyom. Két maréknyi hagyományos lencsét – vagyis semmi különlegeset csak amolyan rusticásat, étkezési lencsét – beáztatok langyos, sós vízben. 

Amíg a hús ízesedik, a lencse puhul. Könnyű mint az egyszeregy.. Nos két órányi pihenő után jön az igazi meló! Kb 5 dkg  vajat egy serpenyőben felolvasztok, amikor  serceg, belevetem a pulykacsíkokat és nagy lángon fehéredésig pirítom, majd egy pohárnyi vizzel felöntöm, a lángot is visszaveszem és fedő alatt kb 50 percig párolom. De előtte két evőkanálnyi vöröshagyma krémmel tovább fokozom az alakuló ízhatásokat. Vigyázat! Ha kész – tubusos – vöröshagymakrémet használunk, akkor a további sózástól már tartóztassuk meg pulykánkat, mert sok lesz a jóból! Szerintem jobb a saját magunk aprította vörihagymát  reszelni...  ellátva a szükséges hagymaízzel a rusztikus falatokat. Közben félig-meddig megpuhult a lencsénk. Leszűrjük, aztán felfűtjük a sütőnket. Villanytűzhelyem van. 200 fokon 10 percig előmelegítek, aztán folytatom a lencsés rizs készítését. Három maréknyi (kb 15-20 dkg) rizst két evőkanálnyi étolajon megfehérítünk, erre ráterítjük a leszűrt lencsét. Kb egy liternyi forró vizet megsózunk…evvel öntjük le a rizses lencsét. Itt nem adnám meg a só mennyiségét…inkább azt mondom, ízlés szerint. Szóval az előre felforrósított sütőnkben 25 perc alatt, az edényt lefedve készre pároljuk a lencsés rizs-köretet.

Ha megpuhultak a pulykacsíkok, és a levét nagyrészt elfőtte, egy púpozott evőkanál teljesen egyszerű mustárral adom meg a pulyka-egytál ízhatásának lényegét! Leheletnyi borsolás után mokkáskanálnyi liszttel híg mártássá sürítem a hús alatt maradt zamatos lét és már készen is vagyunk !Szinte!

Ugyanis a  tálaláskor egy kb 3 cm-nyi hajszálvékonyra vágott citromhéj szeletet további apró darabkákra metélek és a húst evvel, valamint kevés aprított kaporral illatosítom. Na, most már tényleg fogyasztható az egzotikusból rusztikusra egyszerűsített madár.  Hát nem egy fogyókúrás fogás,elismerem. Viszont a lencse, nagyon gazdag különféle ásványi anyagokban, vitaminokban. Nem mintha védőbeszéd után kiáltana Pulyka rusticám…csak úgy mondom…

Jó étvégyat!

Utóirat: legalább négy ember biztosan jól fog lakni a receptben megadott mennyiségből...

Fenti szállóige - első fele - a képen mosolygó francia király IV.Henrik nevéhez fűződik.

Talán mégsem ezért nevezte a nép Jó Henrik királynak....

Ámbár....a jó király minden alattvalója fazekába tyúkhúslevest kívánt, a jólét jelképeként.

Igy már érthető...Még Voltaire is költeményt irt az aranyló levesről a mi tokaji aszunk mellett, ha hinni lehet a kultúrtörténeti anekdotának.

Ezután a kis bevezető után ismerkedjünk meg IV. Henrik tyúkhúslevesével, amit mi is nyugodtan elkészithetünk, minden alapanyag adott hozzá. Én már kipróbáltam, mondhatom mindenki megelégedésére.

Mindenekelőtt egy nagy levesfőző fazék szükséges hozzá, melyet félig megtöltünk hideg vizzel. Ebbe jön a megtisztított petrezselyemgyökér, zeller, néhány káposztalevél, egy velőscsont és kevés piritott hagyma /zsiron üvegesre piritva/.Sóval, borssal ízesitjük és hagyjuk csendesen forrdogálni.  Ha igazán franciásra szeretnénk  hangolni a jó király levesét, akkor olyan fűszer-csokorral bolondítjuk meg, amihez az alap zeller, petrezselyem-csokréta mellé egy szál friss kakukkfüvet, tárkonylevelet és egy babérlevelet is hozzákötünk.

A megtisztított tyúk máját és szívét, valamint egy jókora szelet füstölt sonkát /nem zsírosat/, kis fej hagymát, gerezd fokhagymát, kevés petrezselyemzöldjét apróra vágjuk és péppé finomitjuk. Tejben áztatott zsemlével két tojással és sóval, borssal, szerecsendióval összeállitjuk, majd beletöltjük  a tyúk belsejébe és bevarrjuk.. A tyúkot a forrásban lévő levesbe tesszük, majd az állat korától függően főzzük kb 1 óráig. Ezután belevágjuk a feldarabolt répát, 2-3  kis fej gombát, kupica konyakot.

Miután a leves elkészült, a tyúkot kiemeljük a léből és egy másik tálban feldarabolva szervírozzuk. Pirított fehérkenyér-kockákkal tálaljuk.  A franciáknál ez a leves, egy tartalmas egytál-féle. Vidékenként változó mártással, körettel fogyasztják.

Így tálaljuk....

vagy így...vagy ahogy tetszik

Jó étvágyat hozzá !

Amelyik recept így kezdődik : „már az ókori görögök is…” onnan gyorsan lapozni szoktunk. Igaz?

Rossz hírem van.

A zellert már az ókori görögök és rómaiak is használták nem csupán élelmezési, hanem gyógyászati céllal.

Nagy ügy…Egyrészt minden zöldségnövényünk pályafutása az ember történetében igy kezdődött. Meglátta…megkóstolta…meghalt…a társa tehát nem harapott bele…Újabb kísérlet. Meglátta, megkóstolta…este virgoncabbá vált a máglyaoltást követően..naná, hogy később keresni kezdte éppen azt a szeldelt levelű, aromás illatú gazt, minek hatására erő költözött tagjaiba,  könnyebben  hajolt a derék, a térd és nem utolsósorban az asszonyok is csillogóbb szemmel tekintettek rá a tűz mellett. Több elejtett vad, több életerős utód…

Mi ez, ha nem csodaszer? Nem csodaszer…ez a zeller ! Egy ízletes zöldségnövény karrierje !

Fordítsuk komolyra.

Azóta többféle zellert megismert az ember és kedvelte meg. A levél- vagy metélőzellerben nagymennyiségű C-vitamin található.

Az ismertebb gumós zeller pedig tényleg nagyon értékes – és nem drága - növényünk. Vesetisztító tulajdonsággal bír, hiszen vízhajtó. Ezenkívül  sok szerves nátriumot tartalmaz és,  megtalálható benne a kalcium, a foszfor, a vas, a magnézium, kálium is. Levele  „limonén, szelinént, alkil-ftalidokat tartalmazó olajjal dús”, de az ismert flavonoidokkal sem bánt vele szűkmarkúan a természet…mi se legyünk fukarak magunkkal, ha itt a idő és érezzük, immunrendszerünk valami finom, ugyanakkor természetes erősítőszerre vágyik. Mert a zeller ebben is bajnok! Sőt, még csak ebben igazán! Egy tál meleg zellerkrémleves , amitől a holtak is feltámadnak – ahogy édesanyám  promótálta egynémely világbajnok levesét – de ne legyünk telhetetlenek. . Elég ha annyit mondok: a gyenge, erőtlen. étvágytalan ember gyógyszere a zellerkrémleves. Ami mellesleg egy finom ebéd előjátéka is lehet. Csak úgy…gyógykezelési célok nélkül.

Itt a receptje, ahogy én készítem:

Két tányér leveshez egy liternyi enyhén sós vizet forralok.

Az előzőleg kockára vágott kb fél kilónyi üde, ép és meghámozott zellert belerakom és addig főzöm, amíg teljesen megpuhul. Eközben egy nagy zellerszárat – levéllel együtt pépesre aprítok és félreteszem.

A leves alapba egy teáskanál vöröshagymakrémet csorgatok – aki nem szereti, egy kis fej hagymának a felét nagyon finomra összetörten teheti a fővő leveshez – majd a megfőtt zellerkockákat kihalászom a fazékból, pépesre mixelem és visszakanalazom a forró lébe. Most egy kanál olajat, vajat – ki mit szeret – forrósítok, amibe mokkáskanálnyi keményítőt szórok de a világért se pirítom! Azonnal egy dl főzőtejszínnel elkeverem és zutty a lobogva fővő levesbe! Utánadobom az apróra vágott zellerzöldet , ám avval  már nem rotyogtatom.

Ezzel készen is volnánk…Már csak egy-két kenyérszeletkét pirítunk és vagy mellé, vagy  a tányérba aprítva tálalható az erő-gyógy leves!

Nyáron jót tesz a szemünknek, ha egy-két paradicsomot kockára vágunk és a kész levest evvel tovább színesítjük.

Most nem térek ki a zeller egyéb  elkészítési módjaira…zeller ivólé, rántott- töltött- sült zeller és még nagyon sok finomságot készíthet belőle, aki kedveli jellegzetes ízeit. Érdemes ennek érdekében minél ifjabb korban elfogadtatnunk  családunk gyermek tagjaival. Az egészségük meghálálja.

Utóirat:

azt mondja népi konyhafilozófia, hogy amelyik férfin már a zeller sem segít, akár világgá is mehet. Merthogy  a népi gyógyászatban potencianövelő- megtartó erejét , valamint idegerősítő eredményeit ismerik, elismerik. A lányoknak egy-egy tavaszi fogyókúrában nyújthat hathatós segítséget, hiszen vértisztító, természetes fogyasztószer egyben.  Nosza, próbáljátok ki!

 Ennyi érv mellet, ugyan mi tartana vissza? Nem igaz?

Jó étvágyat!